Barbecue anche detto BBQ:
che cosa
significa?
Quasi tutto quello che
in Italia viene considerato Barbecue, in realtà non lo è. In
generale la materia trattata è la cottura
sul fuoco, con tutte le
possibili tecniche con cui questa si può concretizzare.
In base al rapporto
cibo - fonte di calore, conosciamo tre maggiori
metodologie di cottura. La cottura su fuoco
è tutta affascinante e ciascuna tecnica deve essere scelta in
funzione dello scopo che ci si prefigge ma è importante imparare a
conoscerla e chiamarla ciascuna con il suo nome.
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| Cottura Diretta |
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| Cottura Indiretta |
Cottura Diretta
Il cibo viene posto su
di una griglia immediatamente sopra le braci. La cottura diretta si
caratterizza per temperature molto elevate (anche oltre i 400°C),
tempi di cottura nell'ordine di pochi minuti e tagli di carne
prevalentemente piccoli.
Cottura Indiretta
Può avvenire solo in
grill che consentono di creare una camera di cottura chiusa. La fonte
di calore viene posta su un lato del grill e sull'altro viene posto
il cibo da cuocere. Il calore investe il cibo per convezione, quindi
indirettamente, da qui il nome. La cottura indiretta si
caratterizza per temperature medie (130°C-200°C), tagli di carne
medi o grandi e tempi di cottura nell'ordine di decine di minuti.
Alla cottura puo’ essere associata la presenza di affumicazione.
Barbecue L&S
Detto anche Low and
Slow per distinguerlo dalla Cottura Indiretta. Si svolge
sempre nella modalità della
Cottura Indiretta
però in questo caso la temperatura di esercizio è
molto più bassa (90°C-120°C) e i tempi di cottura
sono nell'ordine delle ore (anche fino a 24 e oltre). Questo tipo
di cottura, svolto sempre in
ambiente umido, sviluppa reazioni nel cibo non
replicabili in altro modo, attribuendo alla carne una
morbidezza ed una succulenza senza pari. L'affumicazione
nel Barbecue
è fondamentale.
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