Il Rub

"To Rub" è un termine inglese che significa “strofinare”.
Nella pratica del barbecue, il rub, è un misto di spezie, sapientemente mescolate, che ha la funzione di aromatizzare la carne e al contempo “proteggere” i tessuti. 

La funzione protettiva è data dalla formazione di una crosta di spezie che limiterà la fuoriuscita dei liquidi in cottura. Esistono più ricette di Rub negli Stati Uniti che di sughi di pasta in Italia. Le linee guida di creazione di un rub da utilizzare nei nostri barbecue sono poche ma fondamentali. Un rub ha sempre delle spezie chiamate di “carrier” o portanti. Significa che tali spezie sono presenti in quantità maggiore rispetto alle altre. Le spezie di carrier in un rub sono il sale, la paprika dolce, lo zucchero grezzo di canna e il pepe (nero o bianco).

Questo, che prende il nome di “four-four rub” (4 parti uguali di tutto) è già un rub fondamentale che fornisce di per se una aromatizzazione di base. Da questa base comune, si parte aggiungendo altri aromi che forniscono diverse aromatizzazioni e ovviamente diverse intensità di sapore. Aggiungendo al four-four rub una quantità di aglio in polvere e cipolla in polvere si ottiene un rub chiamato “All purpose” rub, cioè per tutti gli usi. Va bene su carne, pesce e su tutto il resto. Da quest’ultimo poi partono le declinazioni che tendono a personalizzare il rub. Rosmarino o origano per il pollo, ginepro, chiodi di garofano per il manzo, dragoncello, timo e aneto per il pesce e così via.

Happy Barbecue

By Giallo Zafferano