Pulled Pork perfetto: ricetta barbecue Low & Slow con Coppa di Maiale

Il Pulled Pork, o maiale sfilacciato, è uno dei grandi classici del barbecue americano: saporito, morbido e irresistibile. Se stai cercando la guida definitiva per preparare un Pulled Pork perfetto sul tuo Barbecue Weber o su qualsiasi barbecue a carbone, sei nel posto giusto. In questa guida ti spiego passo dopo passo come scegliere la coppa di maiale giusta, come affumicarla e cuocerla lentamente per ore con la tecnica Low & Slow.

Che cos’è il Pulled Pork e perché usare la Coppa di Maiale

La carne viene marinata, affumicata e cotta lentamente a bassa temperatura (metodo Slow & Low). Dopo una lunga cottura indiretta, i fasci muscolari si sfaldano facilmente, basterà una forchetta per sfilacciare la carne.

Per ottenere un Pulled Pork tenero e succoso, il taglio è fondamentale. Evita tagli magri come filetto, lonza o arista: la coppa di maiale (o spalla superiore) è ideale grazie al suo contenuto di collagene e grasso ben distribuito.

Zucca al barbecue con parmigiano e salvia

Grazie all’alta concentrazione di acqua e al potere saziante, la zucca è consigliata a chi segue una dieta ipocalorica.

Cottura indiretta/Calore medio
Preparazione 10 minuti
Cottura: da 50 minuti a 1 ora
Per 6 persone

Ingredienti:
3 zucche, del peso di circa 750g ognuna
60g di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiaini di salvia fresca tritata finemente
1 cucchiaino di cipolla essiccata
1 cucchiaino di sciroppo d'acero
1/2 cucchiaino di sale
1/4 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
100g di parmigiano grattugiato al momento
2 cucchiai di prezzemolo tritato

Lattuga al barbecue con salsa all'acciuga

Grigliare leggermente sul barbecue un ingrediente delicato come la lattuga ne esalta e migliora il gusto.

Cottura diretta/Calore medio

Preparazione 5 minuti

Cottura 2-3- minuti

Per 4 persone

Ingredienti:

2 caspi di lattuga romana

olio extravergine di oliva q.b.

Per la Salsa all'acciuga:

1 spicchio d’aglio tritato finemente

6 filetti d’acciuga, sciacquati, ripuliti delle eventuali lische e tritati finemente

2 cucchiaini di maionese

2 cucchiaini di senape di Digione

70ml di olio extravergine di oliva

30ml di aceto di vino

Sale e pepe nero macinato al momento

Super Hot Chicken Wings

Le alette di pollo cucinate al barbecue sono davvero quanto di più saporito e sublime che si possa ricavare da un pollo!
Questa è una delle ricette meno impegnative da fare al barbecue.

By SoloBarbecue

Cottura indiretta/Calore alto
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 60/70 minuti (dipende dalla grandezza delle alette di pollo)
Per 4 persone

Rub #18

Rub #18 – Ottimo per il Pulled Pork

Il bark, quella crosticina che si forma cuocendo a bassa temperatura, con il Rub #18 sarà ricco di gusto che renderanno il vostro pulled pork superbo.

120g di Paprika dolce
50g di Sale fino
10g Zucchero di canna grezzo
20g di Aglio in polvere
15g di Cipolla in polvere
5g di Pepe bianco
6g di Pepe Nero
5g di Origano
6g di Semi di finocchio
5g di Anice Stellato

Macinare, singolarmente, gli elementi che lo necessitano e setacciarli per ottenere una consistenza uniforme.
Pesare e disporre tutte le polveri setacciate in un recipiente di vetro mescolando accuratamente.
Passare nuovamente al setaccio la massa e conservarla in un barattolo a chiusura ermetica, al riparo dalla luce.

Scegliere le giuste Chips per affumicare

Scegliere le giuste Chips per affumicare

Ogni cottura al barbecue ha la sua legna adatta per affumicare la carne.
E' importate sapere che non tutti i tipi di legno sono adatti alla affumicatura, alcuni possono rovinare i cibi mentre altri si sposano perfettamente solo a certi animali e non ad altri.
Nel nostro barbecue tradizionale vengono usati tipi di legno facilmente reperibili, dalla Quercia all'Acero ma non manca anche chi affumica con il gelso o il noce.
Ecco allora una lista della legna per affumicare.

Ontano - Pesce
L'Ontano, è un genere di piante della famiglia delle Betulaceae che comprende alcune specie comunemente note proprio come ontani.
Questo legno viene usato per l'affumicare i frutti di mare donandogli una fragranza leggera e aromatica. E’ usato in Scandinavia, Germania, nei paesi baltici e nella zona nordoccidentale degli Stati Uniti per affumicare il pesce.
In Italia l’ontano cresce dal livello del mare fino agli 800 metri di altitudine. Lo si può trovare in tutte le regioni Italiane.

Melo - Pollo e Maiale
Il Melo dona al cibo una fragranza dolce, aromatica. In Italia lo possiamo trovare molto facilmente.

Ciliegio - Filetto e Agnello
Il fumo del Ciliegio regala una nota intensa e dolce al cibo. Può essere anche utilizzato con pollo e maiale.

Castagno - Per tutto ciò che puoi cuocere al BBQ
Il Castagno viene usato in tutta Europa, regala una fragranza che si sposa ottimamente con tutti i cibi.

Noce - Con tutte le carni
Il Noce dona alla carne fragranza forte e intensa è ottimo col manzo, pollo e maiale. Abbinatelo ad un vino rosso deciso perché la carne affumicata con queste chips è tanto buona quanto impegnativa.

Quercia - Per tutto ciò che puoi cuocere al BBQ
La Quercia è l'affumicatura più usata negli USA, ma l'Italia non è da meno, le migliori cotture avvengono con queste chips.
Questo legno regala una fragranza affumicata senza mai essere amara.

Olivo - Agnello e Maiale
L'Olivo è una pianta tipica dell’area Mediterranea il cui fumo conferisce una fragranza discreta. Ottimo con le salsicce.

Pino - NESSUN CIBO
Il Pino è troppo resinoso e potrebbe conferire un gusto sgradevole ai vostri cibi a volte anche molto tossico. Se avete solo legno di pino niente BBQ.

Cosciotto d'agnello con gelatina di ribes rosso

Il giorno di Pasqua non può mancare il tradizionale cosciotto d'agnello in versione barbecue.

Cottura indiretta/Calore medio 
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 40 minuti (dipende dal peso del cosciotto)
Per 8 persone

Ingredienti:
1 cosciotto d'agnello (circa 1kg) con l'osso 
8 spicchi d'aglio tritati
60g di prezzemolo fresco tritato
60g di rosmarino tritato
60 g di foglioline di timo fresco tritate
3 cucchiai di senape di Digione
sale e pepe
60g di gelatina di ribes rosso
1/2 litro di brodo di carne
30g di burro
olio d'oliva
spago da cucina
leccarda (waterpan)
liquido per la leccarda (acqua o vino)

Arrosto di maiale con bardatura croccante

Il barbecue viene spesso associato alle grigliate estive con cotture veloci e in modalità “diretta”. E’ in questo periodo che, sempre con l’utilizzo del coperchio,  riesce a dare il meglio di sé con altri tipi di cottura. La cucina indiretta al barbecue ha un volto moderno, basato su una preparazione rapida ma non banale, per  la semplice  realizzazione di succulenti arrosti e per trascorrere meno tempo ai fornelli,  con risultati  di cottura eccellenti.

Cottura indiretta/Calore medio
Preparazione 10 minuti
Tempo di cottura indicativo 1h 15’  - 1h 30’
Per 6 persone

Ingredienti:
800g di lombo (o arista) di maiale
8 fette di pancetta o bacon
un rametto di rosmarino
alcune foglioline di salvia fresca
sale grosso
pepe nero macinato al momento
1 spicchio di aglio

Polenta grigliata al barbecue al profumo di rosmarino

Questa interpretazione della polenta si arricchisce con il profumo del rosmarino e di una invitante croccantezza che si ottiene per mezzo di una veloce doratura sul barbecue.

Cottura diretta/Calore medio
Cottura della polenta 20 - 30 minuti
Grigliatura 8 - 10 minuti
Per 4-6 persone

Ingredienti:

250g di farina gialla

20g di aghi di rosmarino lavati, asciugati e tritati fini
5g di sale

pepe nero macinato al momento
parmigiano reggiano grattugiato
20g di burro a temperatura ambiente

Capasanta grigliata al profumo di agrumi

La capasanta o cappasanta o conchiglia di San Giacomo o coquille Saint-Jacques è uno dei molluschi più pregiati, ricco di Omega 3, quindi indicata anche a chi ha problemi di colesterolo alto.
E' ideale per una grigliata di finger food al barbecue, con una cottura veloce a calore alto si mantiene morbida e ha un sapore delicato.

Cottura diretta Calore alto
Preparazione 10 minuti
Cottura 6 minuti
Per 6 persone

Ingredienti:
24 cappesante
il succo di un'arancia appena spremuto
il succo di un lime appena spremuto
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe nero macinato al momento
alcune foglie di timo spezzettate

Preparazione:
1. Prepara la marinata: in una ciotola in vetro abbastanza capiente versa i succhi di arancia e lime, l'olio e aggiungi le foglie di timo, il sale e il pepe.

2. Elimina, se è presente, il piccolo muscolo a forma di mezzaluna dalle cappesante.
Sciacqua molto bene i molluschi sotto l'acqua fredda corrente e asciugali con carta da cucina. Metti le cappesante a marinare in frigorifero da una a tre ore.

3. Prepara il barbecue per la cottura diretta.

4. Quando la griglia è ben calda togli le cappesante dalla marinata e appoggiale su un vassoio per cibi delicati che appoggerai direttamente sulla griglia del barbecue.
Oppure infila delicatamente le cappesante in spiedini di legno (ricorda di metterli a bagno almeno mezz'ora prima di utilizzarli). Procedi alla cottura: 2 o 3 minuti per lato fino a quando non diventano opache. Attenzione a non cuocerle troppo a lungo diventerebbero stoppose e asciutte.

Happy Barbecue!

By I Signori del Barbecue

pesce

Punta di petto al whiskey

La punta di petto è un taglio di bovino molto economico.
E' inoltre piuttosto versatile perché è costituita da carne, grasso, cartilagini e connettivo, posizionati a strati che formano un gustosissimo mix enfatizzato dalla cottura al barbecue.
La marinatura e la cottura indiretta esaltano il gusto di questa carne molto saporita, che a fine cottura risulterà completamente sgrassata e morbidissima.

Cottura indiretta/ Calore medio
Preparazione: 20 minuti
Marinatura: 4 ore
Cottura: 4 ore
Per 6 persone

Ingredienti:
un pezzo di punta di petto di circa 1,2 - 1,5 Kgr
60 ml di whiskey
60ml di vino rosso
2 gambi di sedano tritati finemente
2 scalogni tritati finemente
sale
pepe nero macinato al momento

Per il contorno:
400g di carote pulite tagliate a tocchetti
400g di patate sbucciate tagliate a pezzi
olio extra vergine di oliva

Fusilli spada peperoni e habanero al BBQ

I fusilli con Pesce Spada e peperoni al peperoncino Habanero sono un primo piatto di mare gustosissimo e colorato, acceso dal tocco infuocato del peperoncino Habanero.

Salsa Habanero Chocolate

Se vi capita di ritrovarvi con molti frutti di peperoncini e non sapete come conservarli potete pensare di surgelarli o fare una crema oppure creare una salsa come descritto in questa ricetta.

In questa ricetta vengono utilizzati 5 Habanero Chocolate ma voi potete usarne anche un numero ridotto o maggiore oppure prendere peperoncini meno piccanti, dipende da quanto il vostro palato resista al piccante.
Comunque nel caso diventasse molto piccante è possibile sempre usarne un cucchiaino diluito all'interno di un’altra salsa in modo da avere una minor piccantezza.

Cipolla agli Habanero

Eccovi la ricetta di come si prepara questo fantastico composto buono per crostini, bruschetta, pane e altri svariati usi.
E' una salsa originaria della Costa d'Avorio.
Quando si maneggiano peperoncini così piccanti è sempre consigliato l'uso di guanti in lattice per evitare eventuali irritazioni e sopratutto avere per giorni le dita impregnate di capsaicina.

Capsaicina

La capsaicina (detta anche, più raramente, capseicina) è un composto chimico presente, in diverse concentrazioni, in piante del genere Capsicum (ad esempio nel peperoncino piccante). Insieme alla diidrocapsaicina, è uno degli alcaloidi responsabili della maggior parte della "piccantezza" dei peperoncini, cui si aggiungono gli altri capsaicinoidi, meno piccanti.

La capsaicina è un derivato del metabolismo di un acido grasso monoinsaturo, e la diidrocapsaicina lo è della versione satura. Sono metaboliti secondari delle piante, come gli altri capsaicinoidi. Vengono prodotti da ghiandole situate tra la parete del frutto e la placenta (il tessuto che sorregge i semi): soprattutto quest'ultima è ricca di capsaicina, mentre i semi, contrariamente all'opinione comune, sono ricoperti in superficie di capsaicinoidi ma ne sono internamente privi. Capsaicina e capsaicinoidi sono alcaloidi incredibilmente stabili: restano inalterati per lungo tempo, anche dopo cottura e congelamento.

Crema di Habanero Chocolate spalmabile

 

L’ Habanero  è una delle varietà di peperoncino più piccanti (350.000 - 500.000 SHU), e come amante del peperoncino non potevo non fare questa crema super piccante da spalmare su pane, formaggi e tanto altro.
Quando si maneggiano peperoncini così piccanti è sempre consigliato l'uso di guanti in lattice per evitare eventuali irritazioni e sopratutto avere per giorni le dita impregnate di capsaicina.

Ingredienti:
5 peperoncino Habanero Chocolate (un peperoncino lasciarlo fresco sminuzzato da utilizzare a mo di parmigiano sulla crema)
1 scatoletta di tonno
1 manciata di capperi
1/2 cipolla

Gamberi speziati

Dopo una lunga assenza vi propongo una nuova ricetta scovata in rete.
In questo periodo il barbecue non va in letargo, anzi.... l'aria frizzante e la voglia di stare in casa sembrano non avere nulla in comune con le allegre grigliate estive. Però l'idea di cucinare in modo sano e in tempi record, può essere presa in considerazione.
Allora cosa aspetti ad accendere il barbecue?

Calamari alla griglia in crosta di briciole e profumo di lime

Questo piatto è pura essenza mediterranea. La caratteristica è la tipica panatura con briciole di pane fresco e scorza di lime.
La panatura, in cottura, si tosta e assume un colore bruno, una consistenza croccante e un profumo magnifico di pane e agrume. Un piatto da provare, davvero indimenticabile.
Come consuetudine per i molluschi, la cottura deve essere breve e a calore elevato per non renderlo duro ed elastico.

Autore foto Giorgio Violino

Rotoli di manzo ripieni con robiola spinaci e lardo

Questi rotolini di carne ripieni ti consentono di assemblare un piatto buono e gustoso in pochissimo tempo.

Ricotta e spinaci è l'abbinamento classico per eccellenza ma usare la robiola un formaggio più acidulo, più fresco, ideale per esaltare le note erbacee degli spinaci.

Il filetto è molto tenero ma solitamente magro. Il lardo, ben salato, con questi pizzichi pungenti del pepe, in cottura si scioglie in parte e si fonde con il resto del ripieno aggiungendo succulenza.

La cottura deve essere violenta ma per brevissimo tempo in modo da non stracuocere il manzo ma solo "abbronzarlo" in superficie. Aggiungendo una manciata di chips di melo o di acero daremo una affumicatura che esalterà ancor di più la cottura al barbecue.

Autore foto Giorgio Violino

Magic Dust (Rub)

Il Magic Dust è un Rub che non può assolutamente mancare nello scaffale di un Griller.
Questa ricetta proviene dal suo libro "Peace, Love & Barbecue" (un must have per ogni Griller) scritto dal leggendario Mike Mills e il 17th Street Bar & Grill ma dubito sia davvero la ricetta originale completa. Di certo il sapore è molto ma molto simile a quello del barattolino incatenato al tavolino del locale.
Una spolveratina sulle bistecche di manzo o le braciole di maiale e sarà estasi pura. Non serve aggiungere altro.